Классические русские щи — сытный капустный суп. Ниже — базовый вариант на говяжьем бульоне и варианты (из квашеной капусты и в постном исполнении).
Ингредиенты
- Вода — 2,5–3,0 л
- Говядина на кости (или грудинка/рёбра) — 700 г (можно заменить 600 г свинины или 1,2 кг курицы)
- Белокочанная капуста — ~600 г (половина небольшого кочана) или квашеная капуста — 450–500 г
- Картофель — 4 шт. (≈500 г)
- Морковь — 1 крупная (≈120 г)
- Луковица — 1 большая (≈150 г)
- Помидор — 1 средний (или 1 ст. л. томатной пасты)
- Растительное масло или сливочное — 2 ст. л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Душистый перец (горошком) — 4–6 шт.
- Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу
- Сахар или столовый уксус — по необходимости для баланса вкуса (1–2 ч. л. или 1 ст. л.)
- Свежая зелень (укроп/петрушка) и сметана — для подачи
Время
- Подготовка: ~20 мин
- Варка бульона: 60–90 мин
- Финальная варка супа: ~30 мин
Итого минимально: 20 + 60 + 30 = 110 мин (1 ч 50 мин).
Итого максимально: 20 + 90 + 30 = 140 мин (2 ч 20 мин).
Пошаговый рецепт
- Готовим бульон. Мясо промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой (2,5–3 л). Доведите до кипения на сильном огне. Как закипит — снимайте образовавшуюся пену шумовкой, уменьшите огонь до малого и варите почти при едва заметном кипении: говядина 60–90 минут до мягкости. За 10–15 минут до окончания добавьте 1/2 луковицы (целую, неочищенную можно), лавровый лист и душистый перец.
- Подготовка овощей. Пока варится бульон: нашинкуйте капусту тонко (если используете квашеную — при необходимости слегка промойте и отожмите лишнюю жидкость, но если хотите кислые щи — не промывайте). Нарежьте картофель кубиками ~2 см. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте соломкой. Лук мелко порежьте. Помидор ошпарьте и снимите кожицу, мелко нарежьте (или используйте томатную пасту).
- Обжарка (зажарка). На сковороде разогрейте масло, обжарьте лук до прозрачности (2–3 мин), добавьте морковь — ещё 3–4 минуты. Положите помидор или томатную пасту, прогрейте вместе 2 минуты. При желании добавьте 1 ст. л. муки, быстро перемешайте (даёт легкую густоту) и слегка обжарьте — потом потушите с небольшим количеством бульона, чтобы получить однородную массу.
- Процеживаем бульон и варим картофель. Достаньте мясо из бульона, процедите сам бульон (если в нём много примесей). Положите в бульон картофель и варите 7–10 минут.
- Добавляем капусту и зажарку. Когда картофель чуть размягчится, добавьте нашинкованную капусту (или квашеную), затем — зажарку. Если используете квашеную капусту и хотите сильную кислинку — добавьте вместе с ней немного отжатого сока; если кислоты мало — добавьте 1 ч. л. сахара и/или 1 ст. л. уксуса. Варите всё вместе ещё 15–20 минут, пока капуста и картофель не станут мягкими.
- Добавляем мясо. Мясо отделите от костей, порежьте на кусочки и отправьте в суп за 5 минут до готовности. Попробуйте на соль и доведите до вкуса, добавьте молотый перец.
- Подача. Снимите лавровые листы и подайте щи горячими с ложкой сметаны и свежей зеленью. Можно добавить вареное яйцо. По желанию — ломтик ржаного хлеба или пампушки с чесноком.
Варианты и советы
- Щи из квашеной капусты — более кислые, насыщенные; уменьшите количество соли и корректируйте кислоту по вкусу.
- Постные (вегетарианские) щи — используйте крепкий овощной бульон, добавьте немного сушёных грибов для «мясного» вкуса.
- Быстрая версия — используйте готовый мясной бульон или куриный бульон-кубик: готовить 30–40 минут.
- Для прозрачного бульона варите на самом слабом огне и регулярно снимайте пену.
- Если любите копчёный вкус — добавьте кусочек копчёной грудинки или бекона при варке бульона.
- Щи часто становятся вкуснее на следующий день — вкусы «сливаются».
Хранение
- В холодильнике: до 3 дней (в герметичном контейнере).
- В морозилке: до 2–3 месяцев (лучше без картофеля; картофель при разморозке меняет текстуру).