Коротко: царская уха — это прозрачный, насыщенный рыбный бульон с крупными кусками хорошей рыбы, травами и «царскими» украшениями (икра, сливочное масло, лимон). Рецепт ниже — на 6 порций.
Ингредиенты
- Вода — 2,5–3 л
- Рыба всего — ~1,5 кг: 700–800 г голов/костей (для бульона) + 700–800 г филе (судак, окунь, лосось, щука, сёмга или любая хорошая белая/жирная рыба).
- Картофель — 4–5 средних (≈500–600 г)
- Лук репчатый — 2 шт. (целые, в кожуре для цвета)
- Морковь — 1 крупная
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чёрный перец горошком — 8–12 шт.
- Соль — ~1 ст. л. (или по вкусу)
- Сливочное масло — 50 г
- Растительное масло — 1 ст. л.
- Укроп и петрушка — небольшой пучок
- Сок половины лимона (по вкусу)
- По желанию: 50–100 мл водки или коньяка для фламбирования; немного икры (как «царская» подача); сметана и чесночные гренки для подачи
Подготовка
- Рыбу помыть. Голову(и), хвосты и кости отложить для бульона; филе отделить и нарезать крупными кусками (3–4 см).
- Лук разрезать пополам (можно оставить кожуру — она придаст бульону золотистый цвет). Морковь целиком почистить.
- Картофель очистить и нарезать кубиками ~2–2.5 см. Зеленые травы мелко порубить.
Приготовление — пошагово
- Заливка и первый нагрев. В котелок положите рыбьи головы/кости, залейте холодной водой (2,5–3 л). Нагревайте на костре до появления первых признаков кипения — поверхность начнёт пениться. Снимайте образующуюся пену шумовкой (чтобы бульон был прозрачным).
- Добавляем овощи и специи. Когда пена снята, добавьте половинки лука, морковь, лавровый лист и перец горошком. Бульон должен очень тихо «простукивать», но не кипеть. Варите 25–30 минут. (Долго кипятить не нужно — рыбный бульон становится горьким и мутным.)
- Процеживание. Процедите бульон через сито или марлю в чистую кастрюлю, откиньте кости и овощи. Бульон верните на плиту.
- Картофель. Доведите бульон до лёгкого кипения и добавьте нарезанный картофель. Варите 8–12 минут до почти готовности.
- Добавляем филе. Аккуратно опустите куски филе в бульон — варите 5–7 минут (время зависит от толщины кусочков) до готовности рыбы. Не доводите до сильного кипения — иначе филе развалится и бульон помутнеет.
- Финальные вкусы. Добавьте сливочное масло, сок лимона и посолите по вкусу. За 1 минуту до снятия с огня положите половину мелко рубленой зелени. Выключите огонь и накройте крышкой на 3–4 минуты.
- Опционально — фламбирование (аккуратно!). Налейте в металлическую ложку 50–100 мл водки/коньяка, подогрейте (не кипятите) и подожгите — облейте огнём поверхность супа или прямо фламбируйте в ложке над кастрюлей. Делайте это только уверенно и аккуратно — можно пропустить этот шаг. Фламбирование даёт аромат и «театральность» подачи.
Подача
- В глубокие тарелки положите кусок рыбы и кусочки картофеля, залейте горячим бульоном.
- Посыпьте сверху оставшейся рубленой зеленью, добавьте ломтик лимона.
- По «царской» манере — положите небольшую ложечку икры или пару капель качественного растительного масла/оливкового. Подавайте с тёплым белым хлебом или чесночными гренками и сметаной. Холодная водка — по желанию и традиции.
Полезные советы
- Для прозрачного бульона: никогда не кипятите бульон слишком бурно; снимайте пену; процеживайте через мелкое сито.
- Если хотите более насыщенный вкус — добавьте в бульон немного филе жирной рыбы (лосось) на этапе варки голов/костей, но следите за помутнением.
- Овощи для бульона не режьте мелко — пусть они отдают аромат, но не «распадутся».
- Сливочное масло в конце делает уху мягкой и бархатной — не пропускайте.
- Вместо фламбирования можно просто добавить 1 ст. л. хорошего коньяка или белого вина в тарелку перед подачей.